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水尚晓右

美丽,我欣赏!

 
 
 

日志

 
 

【转载】南北风味 18款中国特色包子 有口福了~  

2013-01-16 08:19:08|  分类: 菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南北风味 18款中国特色包子 有口福了~

 

引 导语:包子是一种古老的汉族面食,是一种用面粉发酵蒸制而成的食品,形圆而隆起。这种食物大约在魏、晋时便已经出现了。但是最早包子却叫做“馒头”。后来 因逐渐发展壮大、品种日益增多而将有馅料的称为包子,无馅料的叫做馒头。不过,至今在南方很多地区,包子仍然延续旧时的说法,叫为“馒头”。馒头则叫做 “白馒头”。

说起全国各地制作的包子那可真是种类与花样繁多,各家在这原料制馅、包整工艺上都是各尽其妙,每家都有着自己独特的风味品相和技艺传承。虽说我国这包子的做法是万变不离其宗,但是由于各地人民的智慧与勤劳也向我们展现着包子千般姿态、万般滋味。

  

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名号响亮的包子

 

1、天津狗不理包子

 

狗 不理包子独具特色,不仅仅作为“天津三绝”之一,更是以其味道鲜美、样式独特而誉满全国,名扬中外。它始创于公元1858年清朝咸丰年间,乳名叫“狗子” 的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺,他家卖的包子口感柔软、鲜香不腻;形似菊花、色香味形都独具特色。使其生意越来越红火,根本忙得顾不上和顾客 说话。于是吃包子的人便戏称为“狗子卖包子,不理人”。久而久之,这狗不理的简名便逐渐取代了包子铺的原名。

特色:原材用料精细,制作考究,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。

 

天津狗不理包子的做法

猪 肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口 (调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油 的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀(根据个人口味适量加盐)

和 面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面 135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重 18.75克

把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮

左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃

 

烹饪小技巧:

此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

 

菜品特色:

“狗 不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱 油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味 醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

 

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2、靖江蟹黄汤包

 

靖 江蟹黄汤包是中华六大名包之一,创于何时现已无法考证了。不过,据民间传说,至少已有两百多年的历史了,蟹黄汤包以其滋味鲜美、叫绝的做工而深受大江南北 美食家们的青睐。靖江汤包作为地方一绝,常被用来招待国家元首及重要来宾,尽管如此,他的名气似乎与他的地位并不相符,那是由于它的制作工序十分讲究,本 地师傅们一是出于对传统技艺的保护,再有就是这蟹黄汤包还是最宜现做现吃才能品其精华的特点。在知名度上则稍逊于其他名包。

特色:靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。品尝汤包务必遵循:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

 

蟹黄汤包的做法:

将150g猪油放进炒锅,投入蟹肉熬成蟹油。

将猪腿肉和肉皮焯洗干净后,放入汤锅加生姜葱煮至七成熟(肉皮煮烂),捞起晾凉后,将腿肉切成0.3厘米的小丁,肉皮剁碎成半粒绿豆大小的颗粒,放进原汁鸡汤,加虾籽酱油30g,姜葱末、绍酒、精盐进行煨制至汤汁收浓冷却成冻。

猪肋条肉洗净后剁成细泥加入酱油、糖、葱姜末、绍酒搅拌上劲,再倒入冷却了的蟹油,皮冻掺和均匀成馅待用。

面粉250g发酵后对上碱水揉透,用湿布盖上稍饧,另将250g面粉加水和成水调面团,与饧透的酵面揉合,搓条摘成50只小剂,杆成8厘米直径的圆皮,刮上馅心与包包子手法一样,最后捏出鲫鱼嘴,上笼蒸5分钟,见汤包鼓起包嘴漫出汤时即可出笼,上席时随带香醋和姜丝。

 

菜品特色:

口味醇正,鲜嫩味浓,皮薄汁多。

 

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3、开封灌汤包

 

风 味独特的灌汤包子已有百年历史,是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。从那之后,灌汤包子便在开封流传下来。后来,名厨黄继善创 办“第一点心馆”,主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等 制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”来和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。

特色:皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。

 

灌汤包子的做法:

将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀

将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块

将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶

将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸熟,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣

 

烹饪小技巧:

1、和面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程。

2、打馅要很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。

3、蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸。

 

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4、南翔小笼包

 

南 翔小笼包是南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头。由日华轩点心店主黄明贤创始于清代同治年间,至今已有100多年历史。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海 城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海 及全国各都见其身影。

特色:以其皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美的特色而著称。

 

小笼包子的做法:

瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。

面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。

蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。

 

烹饪小技巧:

按馅料不同,分鲜肉包子、虾肉包子、鸡火包子等多种。用精粉酵面作皮,馅料除鲜肉、虾仁、鸡肉、火腿外,尚加入肉冻。皮薄韧滑,汁多鲜美,味香可口,别具风味。连小蒸笼一起上席。

 

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5、新疆烤包子

 

烤 包子是新疆人民极为喜爱的一道美食,现在也俨然成为新疆旅游业的一张美食名片。新疆的烤包子面皮是用的死面,不需要发酵。将面皮擀薄后,四边折合成方形。 包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,滋味最是地道。

特色:皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。

 

烤包子的做法:

在面粉中加凉水和成硬面,切成面剂子后用走槌擀成薄片。

肉馅主要用羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成并把它包好在包子里。

把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。

 

饮食小常识:

烤 包子(维语叫“沙木萨”)和薄皮包子(维语叫“皮特尔曼吐”)是维吾尔族同胞喜爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品,类如北京夹肉烧饼和天 津的狗不理包子一样,很受顾客欢迎。有趣的是,当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子,厨师常常提高嗓门,拉着长声呼喊:“依布拉音·艾利克斯拉木 包子哎……”据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做烤包子、薄皮包子誉冠西城。于是,后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。

在 维吾尔族的烤包子中,除了用馕坑烤制的以外,还有用油炸的包子,叫“桑布萨”。做馅的原料和其它烤包子相似,不过事先要在锅里先炒一下,然后再用。这种包 子形似饺子,用花边刀压边,压出整齐的花纹,很像小巧的艺术品。这种包干除用来招待客人外,还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑,叫“沙木萨 吐努尔”,比一般馕坑要小。一般用小号的水缸,取去缸底,倒扣过来,四周用土坯垒齐,烤包子时,要往烧热的坑里洒些盐水,以防止包子脱落。

6、广东叉烧包

 

叉 烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。做法是以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味作为馅料,再以 面粉包裹制成包子,上屉蒸熟。叉烧包一笼通常为三至四个。品质好的叉烧包会采用肥瘦适中的叉烧来作馅,面皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出 阵阵叉烧的香味。

特色:面皮雪白,馅含而不露,内馅香滑多汁、甜咸适口。

 

广东叉烧包制作:

1.面粉300克,加100克酵面,加适量清水拌匀调成面团,静置发酵10小时左右,取出后,加入小苏打、碱粉、白糖、发酵粉及余下的面粉,拌和揉入酵面中,揉匀揉透,静置略饧。

2.叉烧肉切成小方丁,加面捞芡、白糖、芝麻油拌匀。

3.面团摘成小剂,压扁,包入馅料,捏成雀笼形,顶端折叠收口,放入预热的蒸笼中用旺火蒸熟即成。

4.面捞芡制法:熟猪肉入勺内烧开,加入葱头50克炸香,取出不用,再下入面粉300克炸至淡黄色,加清水、白糖、精盐、探色酱油拌匀即成。

 

叉烧包的制作要领:

1.酵面要充分发酵,加入的各种料要适中;

2.发酵时间应根据季节变化而定,天气冷则发酵时间略长;

3.捏口不宜太紧,保证开口适宜。

 

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7、扬州三丁包

 

三 丁包子是扬州的名点,是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋 丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,将这三鲜合为一体,真是将鲜香馅料的滋味发挥到 极致。

特色:滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩,肥而不腻的风味。

 

三丁包子的做法:

1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁

2、将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁

3、另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火

4、加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用

5、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮

6、刮上凉透的馅心,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶,醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可

 

烹饪小技巧:

扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。

 

菜品特色:

1、三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。

2、清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。

3、所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。

4、据说,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉它为天下一品。扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。

5、 相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”。这五味 合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点,那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制 成包子。乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子。

 

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8、利津水煎包

 

利 津水煎包始于清代,扬名于民国年间,迄今已有一百多年的历史。据传早在清朝光绪年间,利津县城和各大集镇,就设有很多制作水煎包的店铺。当时,在全县小有 名气的是盐窝镇尚家村制作的水煎包。后到了民国时期,那里的尚乐安师傅将制作的工艺不断改进,使水煎包达到了色味俱佳的水平。从而也形成了当地独特的制作 风格和独到的口味特点。

特色:皮呈金黄色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不腻,老少皆宜,堪称面食之佳品。

水煎包子的做法:

首先发面。肉馅里放入两大勺油,一大勺面酱,搅匀,白菜帮子切碎,用白菜帮子不用叶子是因为叶子出水比较大,泡发好的木耳也切碎,和肉馅放一起,加入适量盐,味精,香油,搅匀

包包子的过程咱就不说了啊,无非是下剂子,擀皮子,包馅,盖上纱布醒发,平底锅放少量油,开火,把发好的包子放进去,小火煎,然后放入一杯开水,水至包子中部,开中火,盖锅盖,等到水快烧干,锅里出现响声时,关火焖一分钟,出锅

 

烹饪小技巧:

1、水煎包因为是煎的,所以要求包子的个头不能太大。

2、千万要注意,别把水烧太干,小心糊底。

 

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9、上海生煎包

 

生 煎包最初的名字叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此上海生煎包 在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。其馅心以鲜猪肉加皮冻为主,后来顺应人们的饮食需求,生煎包子走出茶馆,成了“街头小 吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店,其馅心的花色也便增加了鸡肉、虾仁等多味品种,来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来 焦香扑鼻,咬下去满嘴汤汁,故颇受上海人的喜爱。

特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。

 

懒人版生煎包子的做法

馅儿的做法:

肉用料理机绞碎,也可以自己剁

葱切葱花

猪肉、葱花搁一块儿,放少许盐、一点点白糖,生抽几滴即可,蚝油一点,山楂粉及肉桂粉个少许,最后滴几滴香油,拌匀,朝一个方向搅拌至肉馅儿上劲即可

发面包包子的做法:

温牛奶190毫升和白糖20毫升混合均匀,放入酵母7毫升化开,静置5分钟以后,酵母活跃起来

将酵母倒入容器中,加入面粉400克、盐3毫升,先不要揉,先用筷子搅拌成片状

接着下手揉,说是要达到三光,尽量做到面光、盆光、手光,不过我揉出来的面团,从来没有像网上那些高手揉的那么光滑,但是做到手光盆光这应该就够了,面团只要不沾手就行,表面是不是很光滑这个应该不影响发酵

容器有盖子就盖上盖子,不然就用保鲜膜封一下,放在差不多30-30度处发酵,夏天就正好室温,我一般是发一个小时,面团发至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状

把发起来的面团按瘪,再揉面团,主要是为了排气,揉光滑了放着,这时候馅儿也做好了,接下来就准备包包子了。包这个懒人版生煎很简单,不用为了折漂亮的褶子心烦哈,收口即可,收口处朝下

 

煎包子的做法:

锅中放一层薄薄的油,包子入锅排好

先煎至底部起焦

倒入生粉水

盖上锅盖大火先煎,这一步一定要立马盖上锅盖,小心烫到哈

记得最后转小火煎上3-5分钟,这样就可以吃到焦香的包子底儿喽

出锅前撒上芝麻跟葱花即可

 

烹饪小技巧:

1、这次生抽的量我放的比较少,馅儿几乎没啥酱油色,生抽基本上起到提鲜的作用。

2、白糖还是要放点的,提味儿,但是有蚝油,所以量也别太多。

3、馅儿我喜欢放上自制山楂粉。

4、用到的淀粉水,我这次比较稀,看个人喜欢,或者说是心情。

5、煎的时候,一定要小心油溅出来,盖好锅盖。

 

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10、云南破酥包

 

破酥包子在昆明流传较广,它与一般的包子有所不同。做法是在发制面粉时揉合得十分稀,在案板上摊开后,均匀地涂上一层熔化了的熟猪油,再从一端卷成筒状切成小段,压扁后包入火腿白糖馅心或冬菇鲜肉馅心,放入蒸笼蒸熟即可。

特色:包子皮有层次多样,口感柔软酥松,馅心别有讲究,甜咸适宜。

 

破酥包子的做法:

将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用

将另外200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用

猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状

锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅

最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用

将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥,卷成长条状,扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成

 

菜品特色:

1、破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。

2、 据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻 着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大 哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商 机,打出招牌专卖“破酥包子”。

3、破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。

4、破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

5、这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。

6、吃到嘴里油而不腻,柔软松酥,满口盈香,给人一种不咀嚼就有融化之感。

 

奇怪名号的包子

1、河南一品包子

 

一 品包子是河南开封的著名面食,是从宋代的“太学馒头”发展而来的,至今已逾千年。在民间又称之为“发面包子”。在开封城做包子的历史相当悠久,早在北宋时 期,就已是一种十分普及的食品了,而到北宋第六个皇帝宋神宗时,更由于神宗的褒扬,而变得更加著名了。但是“一品包子”的名号还是由朱元璋的第五个儿子朱 木肃对包子的特别钟爱而改变的,由于朱木肃身为藩王,在朝中的品级是一品大员,因为他格外喜欢吃太学馒头”,久而久之,大臣们都知晓了他这一喜好,便把 “太学馒头”更名为“一品包子”了。一品包子造型大方,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,汤汁缓缓的渗入面皮之中,绵软且鲜香,是开封城里老少皆宜的名牌小吃。

特色:以发面作皮,包馅蒸熟。肉馅鲜嫩,皮软馅香,汤汁丰满。

 

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2、回民羊眼包子

 

羊 眼包子因形似羊眼,故而得名。羊眼包子是回民饮食中的佳品。在回族人的三大节日:开斋节、宰生节和圣纪节中都必备有羊眼包子。传说康熙皇帝曾乔装打扮前往 回民地区去品尝小吃,就觉得羊眼包子非常好吃,于是下旨道:“朕觉得羊眼包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼包子更加名声大噪,誉满京 城。后来,各处的回民就都做起羊眼儿包子,遂也成了回民喜食美味。

特色:蒸好的包子顶部收口处形似羊眼,食用时类似灌汤包,味道鲜美。

 

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3、四川龙眼包子

 

龙眼包子是长江中下游一带最具特色的一道主食,因其形如龙眼而得名。那面皮白如雪,是将面团发酵后再加上白糖和猪油揉匀而制成的,用手摸起来就象绸缎般光滑 细软;内馅则是选购了猪肉的前夹后腿肉,用刀细细剁成肉沫,再加入各种调料,和炖汤所得的浓醇鸡汁以及山珍佳品的蘑菇,混合后搅拌成香气四溢的肉馅。入口 留香,那滋味就别提多鲜美了。

特色:皮薄软韧,皮酥软韧,形如龙眼,咸香鲜美。

 

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4、重庆九园包子

 

九 园包子诞生于1937年重庆的较场口。因含香茴甜、酱香浓郁的包子馅和略带回甜的包子皮很快获得了食客们的首肯,从而闻名全国,九园包子也自然而然的成了 一道有名的川式点心。在主城区消失十多年后,2011年11月在上清寺中山四路恢复营业。复出后的九园包子在制作工艺、重量上均沿袭传统,现在的九园包子 面皮白洁,绝对无添加剂,是通过选材和制作工艺达到优效的。而原来的九园包子,面皮用普通的富强粉,现在改选为玫瑰粉,皮更洁白口感更松软。面皮以前是加 入了奶粉,现在则换成鲜牛奶。不仅促进了面皮的洁白度,而且还更具营养。用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅;或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔 饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅,都是别具特色的。

特色:皮薄馅满,松泡爽口,味鲜美、香甜。

 

老店老味的包子

 

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1、北京庆丰包子

 

庆 丰包子铺始建于1948年,最开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,后来便专营包子同时打出“庆丰包子铺”的招牌。而北京的庆丰包子名号丝毫 不比“天津的狗不理”逊色。而好“这口儿”的不光是平民百姓,从梨园界名流到演艺界大腕无不对它交口称赞。庆丰包子品种多样,有蒸包和水煎两大系列。按馅 分有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨,有着严格的质量标准,包括:原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重 量等都有具体规范标准。如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。

特色:包子外形18个褶皱;皮薄馅大,外形美观,食之松软,汁浓爽口,味道鲜美。

2、保定白运章包子

 

“白运章”包子铺开于1924年,铺名就是经营者白运章的本命起的,在保定提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样远近闻名。白运章包子用料讲究,牛羊 肉必须是鲜嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉,并且定点购用小磨香油,包子皮选用发面和烫面的独家配比面粉。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多,形状像铃铛,隔皮 就能看到馅,晃动包子时那成丸的包子馅便能看见在里边晃动。

特色:皮薄有筋道,肉馅鲜香,回味无穷。

 

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3、长沙德园包子

 

德 园始建于清光绪年间,原为一姓唐的业主开办的夫妻店,名字取自《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,遂名“德园”。后来在民国初年,由几位官厨集资入 伙,盘下了几经易手的德园,早前是以经营官府菜为主。后因菜肴制作时总剩有不少海味鲜货,为免浪费,便将其剁碎后拌入了包点作为馅芯,谁知这一举动使得包 点风味异人,异常鲜香。从此,德园包子大振名声,并逐步形成驰名长沙的“八大名包”之一。德园包子选料十分精细。糖馅选用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖混合 相拌而成;肉馅则选用猪前夹缝肉或品质极好的瘦肉,拌以香菇、冻油等调料,做工更是十分考究。

特色:包点皮薄馅大、颜色白净、质地松软、富有弹性,香甜爽口,油而不腻。

 

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4、成都韩包子

 

成 都名吃韩包子,最早是由1914年温江人韩玉隆在成都开设的“玉隆园面食店”,至今已有八十多年的历史。因其主销的包子格外鲜美,而在市内声名大噪。后来 其子接替经营,创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种,由于销量实在是好,便将其店名更换为“韩包子”,也改为只经营包子一种。如今韩包 子在成都、四川乃至全国都有很高的名气。更有“北有狗不理,南有韩包子”之说。以其色香味形俱佳之标准而红火至今。主营分类:叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三 鲜、香菇、口茉,附油等8个品种。

 

特色:花纹清晰,皮薄馅饱,松软细嫩。

 

编 后语:其实在这里介绍的知名包子也只是九牛一毛,还有譬如杭州小笼包、湖南盐菜水晶包、重庆蛋黄包、贾三灌汤包、广东奶皇包等等都是各具特色,不胜枚举 的。我国地大物博,各地不同的风水也养育着性格各异的人,北方的包子个大、馅足也应示北方人大气、粗犷的性格,而南方的包子大多小巧玲珑,外形和馅心都是 精致用心的,也说明着南方人心思细腻,秉性温婉的性格。也正是因为多民族多口味的饮食特点也造就了我国饮食文化的源远与厚重。

 
 
 
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